为加强食堂管理，规范食堂承包人及工作人员行为，使食堂全体炊管人员树立为师生员工服务的思想，不断改善服务态度，提高服务质量，制定本办法。

一、规定及要求

（一）清洁卫生要求：

1、贯彻落实《食品安全法》，保证就餐者的饮食卫生。

2、承包经营户须持卫生监督部门有效卫生许可证，所有上岗人员须持有当地卫生监督部门颁发的《健康证》，并按规定一年体检1次。每个食堂要有卫生消毒设施，保证消毒后使用。

3、个人卫生：佩戴上岗证，工作衣帽整齐干净，勤理发，勤洗澡，不留长指甲，不用手抓熟食品或边吃边卖，工作期间不抽烟。

4、操作间、库房卫生：地面常清洗，无污染，生熟用具分开，炊事机具清洁干净，不留残余物；各种筐、盆、案、桶、墩、缸、锅台、水池等清洁干净见本色；各种器具、物品摆置合理，堆放整齐,盛熟食器具不能落地，下有支架，上要有防蝇罩；冰箱、冰柜洁净，无异味，生熟分开；库房物品无霉变，无虫蛀。

5、环境卫生：餐厅地面干净，桌椅整洁，洗消间干净整齐卫生、洗碗池、洗菜池经常清洗，保持整洁。夏秋季食堂内外做好灭蝇工作，室内无鼠害，墙壁、屋顶无污染、无蛛网。

（二）原料采购要求：

1、采购的各种主付食原料要符合学院指定的产地和品牌要求，要认真检查质量，要新鲜洁净，质量上乘，不能图便宜而采购质次产品，禁止采购过期、霉变和假冒伪劣产品。

2、一般情况下，严格控制外购熟食品在校内销售。

（三）操作程序要求：

主付食制作的过程中，要按饮食行业的惯例，严格按程序操作，肉食、硬菜要先洗后切，软菜要按照拣、洗、烫、漂、切的工序加工，菜叶类蔬菜要除杂、去茎，根类蔬菜要去皮、去带，防止粗制滥造。

（四）饭菜品种质量要求：

1、主食品每天要在10种以上，蒸、炸、烙、烤、煎、煮、汤等种类齐全。

2、付食品种要花样品种齐全，午餐、晚餐炒菜6种以上，凉拌小菜6种以上，早餐主食品8种以上，小菜6种以上。

3、米饭不能夹生、焦糊；蒸馍、包子不能发黄、发酸，面食不能太硬、太软，不能过生水；烤、烙、炸、煎食品不能有焦黑；炒菜、凉拌菜要色、香、味俱佳。

（五）饭菜价格要求：

1、饭菜制做的标准和价格，要照顾到各层次消费水平的需要。

2、坚持主付食制做的投料标准，严格进行成本及价格核算，确定适当的利润水平，明码标出各种主付食的价格。

（六）服务质量要求：

1、严格按照《学院的作息时间表》规定的供餐时间按时开饭，要有充足的数量，不能断档。特殊情况可提前或推后开饭。

2、炊管人员要讲究职业道德，须佩戴上岗证上班，坚持文明服务，礼貌待人，不和就餐者争吵，热情为就餐者提供方便。对老年教工、病号就餐者，要提供特殊服务。

3、售饭菜时，要坚持原则，对每个就餐者，都要一视同仁，要保质保量，不能缺斤少两。

（七）安全工作要求：

1、承包人要教育自己所属人员自觉遵纪守法，在承包期间不发生治安案件和刑事案件。

2、要自觉搞好食堂的安全防范工作，要经常进行安全检查，落实防火、防盗、防食物霉变、防中毒、防触电等安全措施，杜绝一切不安全事故的发生。

二、食堂工作的监督和管理

（一）建立健全监管体系：

1、后勤处代表学院负责对各承包食堂进行全方位的管理、督促和检查。

2、各承包食堂由承包人或指定专人为管理员，每天按学院对食堂的各项要求进行自查，做出记录。

3、学生伙食协管委员会和后勤处食堂管理人员，可分别或同时对食堂伙食状况定期进行检查，并作好记录，及时将信息反馈到后勤处。对不能达到要求的，责令其限期改正，并按《饮食卫生违规处罚标准》予以经济处罚。