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食堂卫生管理办法
2015-08-18   审核人:

为加强食堂管理,规范食堂承包人及工作人员行为,使食堂全体炊管人员树立为师生员工服务的思想,不断改善服务态度,提高服务质量,制定本办法。

一、规定及要求

(一)清洁卫生要求:

1、贯彻落实《食品安全法》,保证就餐者的饮食卫生。

2、承包经营户须持卫生监督部门有效卫生许可证,所有上岗人员须持有当地卫生监督部门颁发的《健康证》,并按规定一年体检1次。每个食堂要有卫生消毒设施,保证消毒后使用。

3、个人卫生:佩戴上岗证,工作衣帽整齐干净,勤理发,勤洗澡,不留长指甲,不用手抓熟食品或边吃边卖,工作期间不抽烟。

4、操作间、库房卫生:地面常清洗,无污染,生熟用具分开,炊事机具清洁干净,不留残余物;各种筐、盆、案、桶、墩、缸、锅台、水池等清洁干净见本色;各种器具、物品摆置合理,堆放整齐,盛熟食器具不能落地,下有支架,上要有防蝇罩;冰箱、冰柜洁净,无异味,生熟分开;库房物品无霉变,无虫蛀。

5、环境卫生:餐厅地面干净,桌椅整洁,洗消间干净整齐卫生、洗碗池、洗菜池经常清洗,保持整洁。夏秋季食堂内外做好灭蝇工作,室内无鼠害,墙壁、屋顶无污染、无蛛网。

(二)原料采购要求:

1、采购的各种主付食原料要符合学院指定的产地和品牌要求,要认真检查质量,要新鲜洁净,质量上乘,不能图便宜而采购质次产品,禁止采购过期、霉变和假冒伪劣产品。

2、一般情况下,严格控制外购熟食品在校内销售。

(三)操作程序要求:

主付食制作的过程中,要按饮食行业的惯例,严格按程序操作,肉食、硬菜要先洗后切,软菜要按照拣、洗、烫、漂、切的工序加工,菜叶类蔬菜要除杂、去茎,根类蔬菜要去皮、去带,防止粗制滥造。

(四)饭菜品种质量要求:

1、主食品每天要在10种以上,蒸、炸、烙、烤、煎、煮、汤等种类齐全。

2、付食品种要花样品种齐全,午餐、晚餐炒菜6种以上,凉拌小菜6种以上,早餐主食品8种以上,小菜6种以上。

3、米饭不能夹生、焦糊;蒸馍、包子不能发黄、发酸,面食不能太硬、太软,不能过生水;烤、烙、炸、煎食品不能有焦黑;炒菜、凉拌菜要色、香、味俱佳。

(五)饭菜价格要求:

1、饭菜制做的标准和价格,要照顾到各层次消费水平的需要。

2、坚持主付食制做的投料标准,严格进行成本及价格核算,确定适当的利润水平,明码标出各种主付食的价格。

(六)服务质量要求:

1、严格按照《学院的作息时间表》规定的供餐时间按时开饭,要有充足的数量,不能断档。特殊情况可提前或推后开饭。

2、炊管人员要讲究职业道德,须佩戴上岗证上班,坚持文明服务,礼貌待人,不和就餐者争吵,热情为就餐者提供方便。对老年教工、病号就餐者,要提供特殊服务。

3、售饭菜时,要坚持原则,对每个就餐者,都要一视同仁,要保质保量,不能缺斤少两。

(七)安全工作要求:

1、承包人要教育自己所属人员自觉遵纪守法,在承包期间不发生治安案件和刑事案件。

2、要自觉搞好食堂的安全防范工作,要经常进行安全检查,落实防火、防盗、防食物霉变、防中毒、防触电等安全措施,杜绝一切不安全事故的发生。

二、食堂工作的监督和管理

(一)建立健全监管体系:

1、后勤处代表学院负责对各承包食堂进行全方位的管理、督促和检查。

2、各承包食堂由承包人或指定专人为管理员,每天按学院对食堂的各项要求进行自查,做出记录。

3、学生伙食协管委员会和后勤处食堂管理人员,可分别或同时对食堂伙食状况定期进行检查,并作好记录,及时将信息反馈到后勤处。对不能达到要求的,责令其限期改正,并按《饮食卫生违规处罚标准》予以经济处罚。

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