陕西国际商贸学院

食堂食品安全管理（暂行）办法

第一章  总  则

第一条 为加强我校食堂管理，保障餐饮服务环节食品安全，确保广大师生身体健康，维护校园稳定，根据《中华人民共和国食品安全法》和《陕西省学校食堂食品安全监督管理暂行办法》等法律、法规、规章的规定，结合我校实际，制定本办法。

第二条 本办法适用于我校所有餐厅。

第二章  管理机构

第三条 学校成立食堂食品安全管理领导小组，组长由校长担任，副组长由主管后勤副校长担任，成员包括后勤保障处处长、副处长、伙食科科长和食堂安全管理员。常设办公室在后勤保障处。

一、组长是学校食堂管理的第一责任人，负责学校餐饮安全管理机构的设立、制定相关管理人员职责并进行定期督查。

二、副组长是学校食堂管理的第二责任人，负责食堂对外承包、大宗物资的招标管理工作，具体落实食堂餐饮服务质量和管理服务水平，定期开展食品安全和消防安全专项检查工作。

三、常设办公室主要职责包括建立健全食堂管理相关规章制度、监管食堂饮食服务质量及饭菜价格、全时全方位对食堂原材料采购、储存、加工、销售等环节进行监督检查。

四、伙食科科长指导大学生饮食服务协会开展工作，有效发挥学生干部职能，参与学生食堂管理，促进食堂服务水平提高，反映广大师生心声，共同提高饮食品质和就餐环境。

第三章  日常管理

第四条 监管依据

1.国家相关法律法规：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《陕西省学校食堂食品安全监督管理暂行办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》。

2.学校对学生食堂的日常监管规定。

3.招标文件、承包经营合同以及文件附件内容约定。

第五条 监管流程

一提醒、二整改、三处罚、四复查、五培训。

提醒：指伙食科对承包食堂的餐饮公司或个人及其员工工作中存在的失误或不正确的行为，采取口头提醒或《整改通知书》的形式给予提示和指导。

整改：指伙食科对提醒无效的行为，以《整改通知书》的形式，要求承包食堂的餐饮公司或个人限期整改纠正。

处罚：指伙食科以《处罚通知书》的形式，对拒不整改或整改落实不及时、不到位的餐饮公司或个人给予一定的经济处罚。对于有可能引发食品卫生安全、消防安全或群体性事件的失误或错误行为，可直接下发《处罚通知书》。

复查：指伙食科对处罚后的餐饮公司或个人整改落实情况进行监督检查，对于拒不整改，或整改不力，或整改后再次出现同样问题的餐饮公司或个人加倍处罚，同时追究餐饮公司或个人（合同乙方）违约责任直至解除合同。

培训：伙食科在日常监督检查过程中，应注意收集承包食堂的餐饮公司或个人存在的共性问题、突出问题，采用培训的方式加强对餐饮公司或个人的指导和帮助，以规范食堂内部管理，消除安全隐患，提高服务质量，改善服务态度。培训方式包括但不限于餐饮公司负责人每周例会、食堂员工集中培训等。

第三章 食堂食品安全管理

第六条 学校后勤部门与餐饮公司或个人每年签订食品安全目标责任书，并建立学校食品安全责任追究制度。

第七条 学校食堂须以餐饮公司或法定代表人申请办理食品经营许可证，并依法承担食品安全责任。

第八条 餐饮公司或个人作为承包食堂食品卫生安全和消防安全的第一责任人，对相应的安全管理工作负有直接的组织和管理义务，并承担全部责任。

第九条 严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等国家相关法律法规和学校的规章制度，建立规范的内部管理制度，认真做好食品原料的采购（自行采购部分）、贮存和食品的加工、出售环节食品卫生安全工作以及承包经营食堂内外的环境卫生工作。

第十条 餐饮公司或个人应自觉做好承包经营食堂的食品安全和防火、防盗等工作，合同签订立之日起五日内，应与学校后勤保障处签订《食品安全目标责任书》。如发生食品安全、火灾、失窃等事故，餐饮公司或个人负完全责任；给学校造成经济损失的，应予赔偿；造成不良影响的，视为餐饮公司或个人严重违约，学校有权解除合同，并追究相应责任。

第十一条 自觉接受政府行政管理部门的监管和学校职能部门对食品原材料采购和贮存、原材料采购登记台帐和索证索票、食品加工和销售、食品留样、餐具消毒、饭菜质量、饭菜价格、饭菜品种、服务规范等方面的监督检查，积极配合学校学生伙食管理委员会开展工作。

第十二条 基于食品安全卫生考虑，学校对承包经营食堂的主要原料（如米、面、油等）实行统一招标采购，餐饮公司派人参与招标并可向学校提供优质的供应单位。

第十三条 餐饮公司或个人应做好食堂的安全防火工作，做好天然气、水、电的安全使用。学校定期开展消防安全专项检查并责令整改。

第四章 经营管理

第十四条 食堂实行校园卡消费管理，一律不得收取现金，不得从事与餐饮无关的经营项目，不得在餐厅摆摊设点，不得私自改动现有食堂布局结构。

第十五条 食堂所有原材料实行统一采购，仓库统一管理，粗加工场所统一设置。基本要求：

一、建立食品采购索证索票制度。严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存加盖供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地盖有公章(或签字)的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当查验其《营业执照》和《食品流通许可证》，索取并留存盖有供货方公章(或签字)的每笔食品购销凭证，做到源头可控，有据可查。

二、建立食品查验及台账记录制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，并如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《中华人民共和国食品安全法》等法律法规禁止生产、经营的食品。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

三、严格按照规定使用备案食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂和使用非食用物质加工制作食品。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛放容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

四、严禁外购即时冷食；严禁违规加工制作四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜等高风险食品；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。

五、售卖窗口不得用做粗加工或原材料存放场所。

第十六条 学校后勤保障处及其所属伙食科作为校方职能部门有权对餐饮公司或个人承包经营食堂的食品卫生安全、饭菜质量与价格、服务质量与服务态度等实施全方位监管。餐饮公司或个人应主动了解学校广大师生需求，虚心接受广大师生的意见和建议，不断调整食堂花色品种搭配，努力改善伙食质量。

第十七条 食堂饭菜出售时须明码标价，操作服务程序须规范合理，售饭窗口人员做到文明用语、礼貌服务、热情周到。

第十八条 餐饮公司或个人按照学校食堂卫生标准严格执行落实，餐饮垃圾按照学校的要求定点存放，机动车、摩托等车辆规范停放。

第十九条 食堂所产生的餐厨废弃物由餐饮公司或学校按照政府环保部门的要求统一处理，应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件，并建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。

第五章  人员用工管理

第二十条 食堂以单位法人名义自行招聘与管理工作人员，并依法与劳动者签订劳动用工合同，履行用工单位法定义务。

第二十一条 学校对餐饮公司或个人的用工情况进行监督和检查，但不承担与用工有关的任何连带法律责任。

第二十二条 食堂餐饮工作人员必须持有身份证、健康合格证、暂住证等，建立完善的管理档案，并报学校职能部门备案。

第二十三条 学校教职工应遵守回避制度。凡与餐饮公司竞标、退出及承包经营食堂日常监管考核有关的学校工作人员，其家属及近亲属不得应聘餐饮公司任何岗位，也不得与餐饮公司有任何经济业务往来。

第二十四条 严格执行从业人员健康、培训管理制度。基本要求如下：

一、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员应当每年进行健康检查和食品安全知识培训，取得健康证明和培训证明后方可上岗工作。

二、患有卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、应保持良好的个人卫生习惯,操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。

四、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部污染后应及时清洗消毒。

五、不得将私人物品带入食品处理区；不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

第二十五条 建立食堂从业人员晨检制度。餐饮公司应在每天早晨各项饭菜加工活动开始之前，对每名从业人员的健康、卫生状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的, 应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第二十六条 食堂管理人员（专职食品安全管理员）原则上每年应接受累计不少于40学时的食品安全培训。并组织食堂餐饮从业人员定期参加食品安全知识培训。每年春季、秋季学校组织食堂全体餐饮人员进行食品安全知识专项培训。

第六章 设备设施管理

第二十七条 食堂交接时，由学校提供的设备、设施存在故障或隐患的，餐饮公司或个人可以申请学校给予维修。合同终止时，餐饮公司或个人必须保证食堂所有设备、设施处于完好状态，并于合同终止后五日内完好地移交给学校，否则学校有权从餐饮公司或个人履约保证金中扣除相应维修费用。

第二十八条 餐饮公司或个人在承包经营期内，对学校提供的设备设施负有管理和维护的责任，每年至少安排两次（寒暑假）全面检修，并承担维修费用。如餐饮公司或个人未能尽到食堂设备、设施维护保养责任，学校有权安排第三方维修保养，费用由餐饮公司或个人承担。

第二十九条 餐饮公司在承包经营食堂期间投资添置的设备设施，合同终止后归学校所有。合同终止日起五日内，餐饮公司应无条件撤出承包食堂并整体移交给学校，逾期未能清理属于餐饮公司的设备设施及物品，视为餐饮公司废弃物，学校有权处置，由此产生的合理费用由餐饮公司承担，学校有权从餐饮公司的履约保证金中直接扣付。

第七章 食品留样

第三十条 食堂加工制作的每餐次的食品成品必须留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于200g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。留样食品应由专人负责保管，专柜专锁。

第八章 清洗消毒和保洁

第三十一条 餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用的保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗，保持洁净。保洁设施内不得存放其他物品，并有明显标识。

第三十二条 餐具采用热力方法进行消毒。不得使用未经清洗和消毒的餐用具，不得重复使用一次性餐用具。

第三十三条 加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

第九章 应急处置

第三十四条 制定食品安全事故、火灾等应急预案并适时组织开展应急培训、演练，完善快速反应机制，提高应急处置能力。发生学生食物中毒等食品安全事故后，应立即上报学校并采取各项应急处置措施，防止事故扩大，积极配合有关部门进行事故调查处理，不得擅自发布食品安全事故信息。

第十章 附 则

第三十五条 本管理办法由后勤保障处负责解释。

第三十六条 本办法自发布之日起执行。